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一部《舌尖上的中國》紅遍大江南北,無數(shù)饕餮之徒守在電視機(jī)前口水直流。遺憾的是，這部紀(jì)錄片中關(guān)于大同的美食卻少有涉獵。我們大同本是地道的美食城，不僅街頭的飯店、酒店鱗次櫛比，而且飯菜各具特色，其具有濃郁地方特色的風(fēng)味食品，即便是北京、上海之類的大城市也是望其項(xiàng)背……

　　這里王興德先生對(duì)大同極有代表性的風(fēng)味面食——刀削面做一解讀，給吃貨們一個(gè)指南，并期望咱們本土的美食有一天也能走出大同，走向全國。

　　走進(jìn)大同的大飯店或小吃攤，要上一碗熱氣騰騰的刀削面，那種真正意義上的“民以食為天”的平民化感覺，便會(huì)從你的心底油然升起。

　　刀削面寄托著人情與鄉(xiāng)情

　　很多大同人的早晨，是從一碗刀削面開始的。對(duì)大同人來說，吃刀削面的過程，亦是彌足享受的過程。刀削面是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的美食，吃一碗，也用不了多少錢，一般人都能吃得起，拿得動(dòng)。而刀削面又是主食、菜與湯的完美組合，吃一碗面等于既吃了主食和菜、又喝了湯，一舉三得，其樂融融。

　　刀削面是方便便捷的佳肴。大同地處塞上，多民族的文化相互滲透，逐漸形成一種兼收并蓄的獨(dú)特文化特色。在漫長的歷史中，這里戰(zhàn)事不斷，因行軍作戰(zhàn)之需，食物品種因這樣或那樣的原因被淘汰。而適合將士口味，能體現(xiàn)方便、實(shí)用的刀削面因?qū)�場地要求不�?yán)，便成了將士們的美味。放幾塊頑石，便可以支鍋架灶;折幾把枯枝，舀半鍋溪水，便可以下鍋，而更富有特色的是做飯的大師傅不需太多的器具，便可以使人們享受刀削面的美味。這大概是刀削面能流傳至今的原因所在。

　　不僅大飯店、小飯鋪里經(jīng)營，自個(gè)兒家里也做。下班回來，和上兩碗面，再用雞蛋或豬肉做上碗臊子。水燒開，削面刀一削，就可以食用。一位南方食客曾賦詩一首：“大同名食刀削面，山珍海味難比鮮。味壓神州南北地，舌上涇渭天上天�！�

　　大同人對(duì)刀削面的情感已經(jīng)超越了普通的一碗面食。許多離鄉(xiāng)的大同人回家的第一頓早餐肯定是一碗刀削面，走之前還得再砍一碗。對(duì)于他們而言，對(duì)家鄉(xiāng)的依戀與回味已經(jīng)寄托在了一種味道里。這種味道陪伴著鄉(xiāng)人走南闖北，情有所依。

　　刀削面不僅提供了人體所需的大部分熱量，更給人以聰明睿智的豐富想象。

　　刀削面里融著民間的智慧

　　刀削面又稱刀砍面，關(guān)于它的來歷，有這樣一個(gè)美麗動(dòng)人的傳說：相傳元朝建立之后，為了防止百姓造反，統(tǒng)治者便將百姓家中的金屬器具全沒收了，規(guī)定每十戶人家輪流使用一把廚刀。有一位老漢，去借廚刀，但廚刀正被別人用著，老漢只好返回家耐心等待。回家途中，老漢無意中踢到了一塊鐵皮，便把它撿起來揣到懷里�；氐郊依镆豢�，老婆子正急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)呢。老漢忽然想起了剛才撿的鐵片，便要老婆子用這鐵片兒去切面。老婆子一聽火了，說：“你這簡直是胡侃�！币粋�(gè)“侃”字提醒了老漢，他把鐵片在院里磨了一會(huì)兒，讓老婆子將面揉光滑托在左手上，右手拿著薄鐵片兒就往鍋里砍面。面熟后，老兩口一嘗，口感還真不錯(cuò)。以后便經(jīng)常做這樣的面食，并為它起了個(gè)“刀砍面”的名兒。到明朝時(shí)，這刀砍面不僅在家里制作，連市井?dāng)傸c(diǎn)也開始廣泛經(jīng)營了。如今在大同民間，仍有大部分人稱刀削面為“刀砍面”。

　　在大同，經(jīng)營刀削面時(shí)間最久的，當(dāng)屬“快刀王二”。據(jù)傳，王二原是軍中的廚師，專攻面案，后學(xué)得一手削面的好功夫。他常年不留頭發(fā)，且每天都要用剃刀將頭剃得泛青，和好面之后，將面置于頭頂，等鍋里的水燒開后，王二站在離鍋二尺遠(yuǎn)的地方，雙手握刀，左右開弓，削好的面條就會(huì)噼里啪啦地飛向鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)眼間，一碗熱氣騰騰的削面就會(huì)端上來，再調(diào)些辣子，滴幾滴麻油，放些蔥花、香菜，那香氣就會(huì)順著人的鼻孔直往心里鉆。后來，王二回到大同，開了一家削面館，也曾收過幾個(gè)徒弟，但因待徒甚嚴(yán)，幾近苛刻，所以其手藝沒有流傳下來。后來，有人曾自學(xué)王二的刀功，但只學(xué)得些皮毛，無法窺其秘籍，因而這項(xiàng)令人叫絕的面食藝術(shù)目前鮮能見到。

　　上世紀(jì)70年代，大同的小南街上有一家國營削面館。幾個(gè)留著“八字胡”的老師傅頭頂面團(tuán)削出了一碗碗可口的面片，至今還令一些老年人難以忘懷。

　　好的削面師削出來的面勻勻的，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，煞是好看。

　　刀削面是精美絕倫的藝術(shù)品

　　做刀削面的功夫首先在和面上，其次是削面，再次是在做臊子上。刀削面和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，醒半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉精、揉光。如果揉面工夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。削面的關(guān)鍵在于用刀，會(huì)用的，面削得又細(xì)又長，讓人饞涎欲滴，不會(huì)用的，面削得又粗又短，令人無法下口。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作時(shí)，左手托起揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)�，�?duì)著湯鍋，嚓!嚓!嚓!一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉兒落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每條面葉的長度，恰好都是六寸。做臊子，是做刀削面之關(guān)鍵，人們通常說哪兒的面好吃，一般都指那兒的臊子做得香。

　　大同做刀削面的主要是男人，且高手眾多。小南街二板刀削面是全市最具傳統(tǒng)特色的削面館，日均接待3000多名顧客，這里有一位老師傅表演飛刀削面，削得又快又細(xì)又勻稱，遠(yuǎn)看像雪片飛舞，流星趕月;近觀如游魚戲水，魚躍龍門。那長長的面條兒在紅紅的爐火映襯下，撲通撲通落入湯鍋，真?zhèn)�是“一根一根像銀燕潛入水，一根一根正在水中翻”。刀削面撈進(jìn)碗里，看上去一根是一根，薄如柳葉，棱角分明，吃在嘴里，口感細(xì)膩，光滑柔韌，越嚼越香。

　　現(xiàn)如今，刀削面也登上了大雅之堂。在大同的許多高檔酒店里，都有刀削面的表演。賓客大飽口福與眼福，對(duì)刀削面贊不絕口。刀削面正走出大同，走向全國。

　　大同面食拾零

　　刀削面是大同頗負(fù)盛名的飲食，除此之外，大同還有許多別具特色的面食。

　　抿撥股。抿撥股是源于大同民間，后風(fēng)行于賓館、酒店的一道美食。做時(shí)，先將磨好的山藥糊糊拌上少許淀粉，再摻進(jìn)適量的莜面，調(diào)和成軟面團(tuán)。爾后，用左手把持長條光滑的木板，木板前鑿槽，在底部裝滿打有豆粒般大小圓孔的鐵皮，右手抓上一小塊兒面團(tuán)置入槽框內(nèi)，借助小木棒來回抿壓撥拉，反復(fù)多次，不長不短不粗不細(xì)的面棍便下落鍋中。手藝精巧者，撥拉時(shí)發(fā)出叮叮咚咚的聲音，如春雨飛瀉，似泉水流淌，特別悅耳動(dòng)聽，一眨眼的工夫，就會(huì)煮沸一鍋抿撥股。

　　手搟面。手搟面是大同人的尋常主食。據(jù)傳，慈禧太后西逃，路經(jīng)大同時(shí)，饑腸轆轆，便向當(dāng)?shù)毓賳T詢問有沒有現(xiàn)成的東西吃，當(dāng)?shù)毓賳T那陣兒正吃手搟面，怕飯不好，給老佛爺端上來會(huì)挨罵，就難為情地說：“有是有，就怕給老佛爺您端上來吃不下�！贝褥�太后問：“是什么?”地方官員說：“手搟面�！贝褥�太后說：“手搟面就手搟面吧，能吃就行，這陣兒還講究個(gè)啥呢!”于是，慈禧太后便讓地方官員盛了一碗。誰料，她竟然吃得津津有味，并且一個(gè)勁地夸贊，說大同的手搟面香。后來亂平回鸞，慈禧太后還沒有忘記大同的美食——手搟面，在宮中還常常讓御廚給她做著吃。心急吃不了手搟面。操刀切面，實(shí)在是一種技藝的顯示，待條分縷析地將面條切好時(shí)，更覺得是一種收獲的喜悅。切面時(shí)，倘若旁邊有人在觀看，切面者如彈鋼琴一樣，故意不低頭看鍵，跟別人談笑風(fēng)生，以顯示自己切面技藝之瀟灑自如。

　　作者簡介

　　王興德，大同市文聯(lián)副主席，民俗文化學(xué)者，小品文選刊雜志社總編，其作品曾獲山西省“五個(gè)一”工程獎(jiǎng)并入圍“趙樹理文學(xué)獎(jiǎng)”。著有散文集《風(fēng)情如畫》、長篇?dú)v史小說《白登之戰(zhàn)》、《閻莫禮外傳》等。

　　王興德多年來致力于大同民俗文化研究，他創(chuàng)作的民俗文化叢書《大同年俗》、《大同節(jié)俗》、《大同婚俗》、《大同食俗》一套4部，由中國文聯(lián)出版社推出。